Les archivesdu Choletais
Les archives du Choletais

Pâtissier - Confiseur

Un métier d'autrefois à découvrir chaque mois !

Pâtissier - Confiseur

La gourmandise commence quand on n'a plus faim.

Lettres de mon moulin, Alphonse Daudet, 1865.

19Per - Caricature de M. Auger, L'Intérêt Public. © Brosset
19Per - Caricature de M. Auger, L'Intérêt Public. © Brosset
19Per - Caricature de M. Vivion, L'Intérêt Public. © Brosset
19Per - Caricature de M. Vivion, L'Intérêt Public. © Brosset
FICHE MÉTIER

Définitions :

Pâtissier : autrefois, les pâtissiers faisaient des pâtés de porc, de volailles et d'anguilles, mais aussi des tartes, des flans farcis de fromage et d’œufs. Il faut attendre 1567 pour que les pâtissiers ne forment plus qu'un seul et unique groupe et se différencient des cabaretiers. La spécialisation du métier dans le sucré viendra par la suite.

Confiseur : vendeur de fruits confits, dragées, sirops, bonbons et de nombreux autres articles sucrés.

Chocolatier : fabricant et vendeur de chocolat, en poudre ou en tablettes. Le chocolat arrive en Europe en 1527, mais il faut attendre presque 2 siècles pour qu'il soit accessible à tous. La première usine de chocolat "Meunier" voit le jour en 1824.

Glacier : fabricant de glaces, crèmes glacées, sorbets, qui étaient ensuite vendus par les limonadiers. La profession est reconnue pour la première fois en 1895. Il faut attendre l'invention de la turbine frigorifique, au début du XXe, pour que le métier puisse s'organiser en toute sécurité. La première vente en cornet date de 1904 à Saint-Gervais.

 Dictionnaire illustré et anthologie des métiers du Moyen Âge à 1914

Matières premières : farine, sucre, beurre, œufs, levure, sel, eau, chocolat, café, alcools, épices, fruits, etc.

Technicités : de nombreuses techniques précises sont utilisées telles que : suivre des recettes, la cuisson au four, l'utilisation de moules, la vérification des températures de cuisson du sucre, etc.

Spécialités : pâtisserie (tartes, flans, gâteaux, etc.), confiserie (bonbons, pralines, sucettes, dragées, sirops, etc.), chocolaterie (poudre et tablettes de chocolat, bonbons, etc.), glacier (crèmes glacées, sorbets, glaces, etc).

QUELQUES PÂTISSIERS-CONFISEURS DE CHOLET

1811 : Thibault, rue Nantaise - 1897 : Baudrouet, rue du Coin, Bonneau, Cortini* et Jacométy*, rue Nationale - 1912 : Baudrouet, place Rougé, David, rue de Pineau, Bonneau, Raguettly* et L'Hommet, rue Nationale - 1942 : Diot, rue Sadi-Carnot, Roulier, rue du Commerce, Vivion, rue St-Pierre, Bossard et Auger, rue Nationale - 1970 : Dorlot, rue St-Pierre, Boisliveau, rue du Commerce, Grit, rue des Deux-Ponts, Pouvreau et Manceau, boulevard Guy Chouteau, Bourgeois, rue Nationale, Foucaud, rue du Paradis et Diot, rue Sadi-Carnot...

* au XIXe siècle, de nombreux Suisses émigrent et s'installent à Cholet où ils ouvrent leur confiserie !